Grasas

¿Qué son las grasas?

Las grasas, también llamadas lípidos, son compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrogeno, insolubles en agua.

Junto con las proteínas y los carbohidratos o hidratos de carbono (harinas y azúcares), las grasas constituyen los tres principales tipos de nutrientes necesarios para que el cuerpo humano cumpla sus funciones.

Las grasas se encuentran en la sangre de diferentes maneras:

• Como ácidos grasos libres.
• En partículas esféricas llamadas lipoproteínas que son transportadoras del colesterol, los triglicéridos y de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) a diferentes partes del cuerpo. Hay varios tipos:
  • Quilomicrones: ricos en triglicéridos.
  • Lipoproteínas de muy baja densidad o LDL, llamadas “colesterol malo”.
  • Lipoproteínas de densidad intermedia o IDL.
  • Lipoproteínas de alta densidad o HDL o “colesterol bueno”.
  • Lipoproteínas de muy baja densidad o VLDL, también ricas en triglicéridos.

¿Qué utilidad tienen las grasas?

Las grasas tienen funciones vitales como:

• Ser parte de las membranas de las células y ayudar a que se intercambien nutrientes y otras sustancias.
• Ser fuente de energía, en especial del corazón y los músculos.
• Formar hormonas, especialmente las hormonas sexuales y los glucocorticoides.
• Funciones especializadas: forman el surfactante pulmonar que evita que los pulmones colapsen; forman parte de la bilis; forman la mielina que hace que el sistema nervioso funcione bien y tienen muchas otras funciones en los procesos de inflamación y defensa del cuerpo.

¿Existen las grasas malas?

Hay grasas o lípidos que se consideran perjudiciales para la salud cuando presentan un desequilibrio dentro del cuerpo o cuando están presentes en los alimentos y consumirlas no representan un beneficio para la salud.

Las “grasas malas” son principalmente:

1. La grasa visceral

   Las grasas son transportadas por la sangre para cumplir sus funciones y, las sobrantes, se acumulan en el tejido adiposo.

   Una parte de este tejido adiposo es la grasa subcutánea que se encuentra debajo de la piel y no genera mayores problemas o enfermedades.

   La otra forma es la grasa visceral que se acumula en diversas partes del cuerpo, siendo la zona abdominal la más evidente.

   Si el cuerpo humano acumula excesiva cantidad de grasa visceral, puede presentar problemas como la resistencia a la insulina y el síndrome metabólico.

   Esto altera el funcionamiento del cuerpo aumentando los niveles de azúcar en la sangre, acumulando triglicéridos y reduciendo el colesterol “bueno”, además de aumentar la presión arterial y afectar el funcionamiento renal, entre otras consecuencias.

   La manifestación física de la grasa visceral es la medida del diámetro de la cintura o perímetro abdominal que se recomienda que sea menos de 94cm para varones y menos de 80cm para mujeres.

2. El colesterol y los triglicéridos altos en sangre

   Las grasas que el ser humano necesita consumir en la dieta son básicamente los ácidos grasos que se encuentran en los productos vegetales.

   El colesterol no es un nutriente necesario en los adultos porque el mismo cuerpo lo puede producir. Se encuentra solamente en alimentos de origen animal.

   Su consumo excesivo desencadena elevación de sus niveles en sangre.

   En general, la alimentación del hemisferio occidental ofrece una cantidad suficiente de ácidos grasos, pero como usualmente hay exceso de consumo de azúcares (particularmente la fructosa), los ácidos grasos no son utilizados y se acumulan en el hígado y en el tejido adiposo y posteriormente se liberan en la sangre como exceso de triglicéridos.

   Tanto el colesterol como los triglicéridos excesivos en sangre se relacionan con la generación de la aterosclerosis que puede generar un infarto cardiaco o un accidente cerebrovascular (ictus).

3. Las grasas saturadas

   Desde el punto de vista biológico, los ácidos grasos se pueden clasificar en saturados y no saturados, según los átomos de carbono que contengan.

   Las grasas no saturadas cumplen una trascendental misión en la alimentación humana, pues algunas no pueden ser sintetizadas por el organismo humano, siendo por tanto esenciales en la alimentación.

   Las grasas aportan al cuerpo ácidos grasos esenciales como, por ejemplo, el ácido linoleico, fundamental para el crecimiento y desarrollo del niño.

   Para evitar ciertos procesos patológicos es necesario que ingresen con la alimentación. Los más conocidos son los ácidos linoleico y linolénico que se encuentran en los aceites vegetales (de oliva, maíz, soja y girasol).

   Parece demostrado que estos aceites esenciales no saturados juegan un papel positivo en la formación de depósitos de grasa en la pared arterial (arteriosclerosis), pues son capaces de evitarlo hasta cierto punto, mientras que los ácidos grasos saturados, no esenciales, de origen animal (manteca, nata, tocino, etc.) favorecen dicha formación, de tan graves consecuencias.

4. Las grasas trans

   Las grasas trans son un tipo de grasa insaturada que se produce mediante un proceso llamado hidrogenación, en el cual se añaden moléculas de hidrógeno a los ácidos grasos insaturados, convirtiéndolos en grasas saturadas o parcialmente saturadas.

   Estas grasas se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en algunos alimentos, como la carne y los productos lácteos, pero la mayoría se producen artificialmente mediante la hidrogenación de aceites vegetales líquidos, convirtiéndolos en grasas sólidas a temperatura ambiente.

   Estas grasas son comúnmente utilizadas en la elaboración de alimentos procesados y productos horneados, como galletas, pasteles, donuts, patatas fritas y margarinas.

   El consumo excesivo de grasas trans se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y otras afecciones de salud.

   Por esta razón, se recomienda limitar su consumo y, en algunos países, se han establecido límites legales para su contenido en los alimentos.

¿Qué contenido de grasa tienen los alimentos?