¿En qué consiste la intoxicación alimentaria?
La intoxicación alimentaria es una enfermedad contraída por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas para el organismo.
Las sustancias tóxicas con frecuencia son diversos tipos de microorganismos como bacterias, virus, parásitos o toxinas producidas por estos gérmenes.
Además, existen alimentos como las setas, los pescados y los mariscos que pueden generar estas infecciones, pero también desencadenan otro tipo de intoxicaciones muy específicas como alergias y envenenamientos que pueden variar de persona a persona.
Las intoxicaciones alimentarias son muy frecuentes y se han descrito alrededor de 250 diferentes.
¿Cuáles son los tipos de intoxicación alimentaria?
Según el mecanismo de acción, los microorganismos pueden producir tres tipos de intoxicación alimentaria:
- Intoxicación alimentaria por enterotoxinas: Normalmente se presenta como una diarrea aguda muy líquida. Existen diferentes tipos de microorganismos que producen estas toxinas:
- Bacterias: Vibrio cholerae, Escherichia coli Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas, shigelloides
- Virus: rotavirus, norovirus, adenovirus entéricos (enterovirus)
- Parásitos: Giardia lamblia, Cryptosporidium, Cyclospora
- Intoxicación alimentaria inflamatoria: Suelen producir disentería que es un cuadro de diarrea aguda con sangre, moco o pus, dolor abdominal, fiebre y vómito. Algunos ejemplos son:
- Bacterias: Shigella y Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium difficile, Klebsiella oxytoca
- Parásitos: Entamoeba histolytica (amebas)
- Intoxicación alimentaria penetrante: suele presentarse con fiebre prolongada además de los síntomas intestinales. Las bacterias principales que la producen son: Salmonella typhi y Yersinia enterocolitica.
¿Cómo se diagnostica y trata una intoxicación alimentaria?
El síntoma más común es la diarrea aguda, lo que hace que las intoxicaciones alimentarias generen un riesgo para poblaciones especialmente susceptibles como niños menores de cinco años y ancianos que sufren más fácilmente las consecuencias de la deshidratación.
En general, ante la presencia de diarrea, náusea o vómito, se evalúan diez aspectos de la historia clínica para orientar el diagnóstico y, con ello, el tratamiento:
- Duración de los síntomas: Suele ser un cuadro muy reciente y de corta duración. Las diarreas prolongadas o crónicas suelen indicar otras enfermedades.
- Presencia de fiebre: denota inflamación u otra enfermedad infecciosa diferente.
- Aspecto de las heces: la presencia de diarrea acuosa o sugestiva de disentería orientan hacia el germen causante.
- Frecuencia de las deposiciones: si son muy frecuentes, existe un riesgo inminente de deshidratación que se debe evitar o tratar rápidamente.
- Dolor abdominal: Sirve para evaluar la gravedad de la enfermedad o diferenciarla de otras como la apendicitis.
- Tenesmo (sensación de evacuación incompleta): se ve en la shigelosis y la amebiasis.
- Vómitos: Suelen ocurrir en intoxicaciones por enterotoxinas e implican aún más riesgo de deshidratación grave.
- Otras personas enfermas en el entorno: si esto ocurre, se puede hacer un listado de los posibles alimentos causantes de la intoxicación.
- Toma de antibióticos recientemente: Puede generar infección por Clostridium difficile o producir cuadros de empeoramiento luego de un tratamiento por infecciones por salmonelas.
- Antecedente de un viaje reciente: puede orientar hacia el diagnóstico de diarrea del viajero.
Si se trata de una intoxicación alimentaria por enterotoxinas, es decir, no es inflamatoria, por lo general se tratan los síntomas y se previene o trata la deshidratación.
En el caso de confirmarse enfermedad inflamatoria por bacterias o parásitos, se trata con antibióticos o antiparasitarios específicos bajo exclusiva prescripción médica.
¿Cuáles son las principales intoxicaciones por bacterias?
Algunos de los principales tipos de intoxicación alimentaria por bacterias son:
- Intoxicación estafilocócica. Se deben a un género de bacterias (Staphylococcus) que ocurre en brotes epidémicos, cuando personas con infecciones de piel (forúnculos, etc.) manipulan los alimentos y los contaminan, y después éstos quedan expuestos a temperatura ambiente.
Los medios típicos incluyen alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carne tratada y pescado. El período de incubación (sin síntomas) es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la enterotoxina.
El trastorno es breve, con recuperación en 3-6 horas. En niños muy pequeños, ancianos o enfermos crónicos puede ser más grave por trastornos del balance de líquidos y sales. La reposición intravenosa de líquidos produce mejoría espectacular. - Intoxicación por Clostridium perfringens. Provoca un cuadro agudo de vómitos y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por una enterotoxina.
La carne contaminada ha causado muchos brotes epidémicos. El cuadro suele ser leve. El tratamiento incluye reposición de líquidos y, en casos graves, penicilina. - Diarrea del viajero. Con este término se suele referir a casos esporádicos de gastroenteritis infecciosa, que afecta a viajeros y turistas.
El trastorno es breve y leve. El tratamiento incluye reposición de líquidos y sales; no se aconsejan antibióticos.
La prevención más segura de la diarrea del viajero es tener precaución con las comidas y bebidas, tendiendo, allí donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados. - Salmonelosis. Existen 2.200 serotipos de esta bacteria. La mayoría de las cepas producen gastroenteritis de origen alimentario.
Fuentes habituales de Salmonella son los huevos y los productos derivados de ellos, la leche no hervida y las aves de corral. Los síntomas aparecen 12-48 horas después de la ingesta, con náuseas, retortijones y diarrea líquida.
Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4 días. El tratamiento incluye reposición de líquidos y sales; no se aconsejan antibióticos, que prolongan la excreción del microbio.
La fiebre tifoidea es un tipo de salmonelosis mucho más grave, con tratamiento y pronóstico distintos a las gastroenteritis comunes por Salmonella. - Botulismo. Se debe a una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum. Se produce principalmente por consumo de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos, pescados y mariscos contaminadas.
Los síntomas se inician entre 18 y 36 horas normalmente. Puede ocasionar parálisis primero de diferentes músculos en la cabeza para luego ir descendiendo a las extremidades y el tronco.
¿Cuáles son las intoxicaciones por setas más frecuentes?
El potencial de intoxicación de las setas es impredecible, y puede variar dentro de la misma especie, en momentos distintos de la estación en que crecen y según la forma de cocinarlas. Los cuadros más frecuentes son:
- Intoxicación muscarínica. Puede deberse a Amanita muscaria, y a muchas especies de Inocybe. Los síntomas se inician entre algunos minutos y 2 horas tras la ingesta.
Consisten en lagrimeo, salivación, sudoración, pupilas pequeñas, retortijones, diarrea, vómitos, vértigo, confusión y coma. Se puede llegar a la muerte en pocas horas, pero habitualmente hay recuperación completa en 24 horas con el tratamiento adecuado. - Intoxicación por faloidina. Se debe a Amanita phalloides y especies afines. La intoxicación aparece entre 6 y 24 horas tras la ingesta, y los síntomas digestivos son similares a los anteriores, pero acaban afectando el riñón (con imposibilidad de orinar) y al hígado (con ictericia o tinte amarillo).
Frecuentemente, la muerte ocurre entre los 5 y los 8 días.
Obviamente, el modo más fácil de prevenir la intoxicación por setas es evitar la ingesta de todas aquellas que no estén perfectamente identificadas como comestibles.
¿Cuáles son algunos ejemplos de intoxicación por pescado?
Las principales intoxicaciones por pescado son:
- Alergia. Algunas personas, fundamentalmente niños con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de pescados (que su familia tolera).
Esto puede deberse a alergia a las proteínas del pescado, que suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a pescado suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de freír pescado. - Escombroidosis o intoxicación histamínica. Es la forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposición bacteriana cuya causa más común es la falta de refrigeración precoz del pescado.
Se produce una reacción inmediata, idéntica a la reacción alérgica, con enrojecimiento facial, inyección conjuntival, picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber recuperación espontánea en menos de 24 horas.
La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides (caballa o escombro, atún, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada. Esta intoxicación histamínica suele tomarse erróneamente como una reacción alérgica. - Ciguatera. La intoxicación por ciguatera puede producirse tras la ingesta de cualquiera de las más de 400 especies de peces de los arrecifes tropicales, y es frecuente, fundamentalmente, en Florida, la India y el Pacífico, donde un microorganismo del plancton (un dinoflagelado) produce la ciguatoxina, que es ingerida y se acumula en la carne del animal marino. Los peces más grandes, de más edad, son más tóxicos.
El sabor del pez no se altera, y no se conoce ningún método de congelación o cocción que proteja de la intoxicación. Los síntomas aparecen de una a varias horas después de la ingesta. El cuadro característico dura alrededor de 8 días, e incluye:- Retortijones, diarrea, náuseas y vómitos.
- Dolor de cabeza, de músculos, de articulaciones.
- Picor generalizado.
- Fenómenos sensitivos: Inversión de las sensaciones de calor y frío, dolor en la cara, sensación de pérdida de los dientes, hormigueo o quemazón de extremidades, etc. Pueden repetirse durante meses después de la intoxicación.
- Anisakiasis o anisakidosis. Infestación aguda del tubo digestivo por el nematodo Anisakis simplex, cuyas larvas están presentes en gran cantidad de pescados (hasta el 80 % de pescados procedentes de algunos fondeaderos).
Ocurre más frecuentemente en los países donde se consume pescado crudo (Sushi o sashimi en Japón, pescados ahumados o marinados, etc.), y la cocción y congelación la previenen.
¿Cuáles son algunos ejemplos de intoxicación por marisco (crustáceos y moluscos)?
Los principales cuadros de intoxicación que se pueden presentar al consumir marisco son:
- Alergia. Algunas personas con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros comensales toleran).
Los alérgicos a mariscos suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de asar o cocer mariscos. - Gastroenteritis por mariscos infectados. Es, con mucho, la intoxicación por mariscos más común, por ingestión de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o crustáceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotóxico e invasivo, virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus).
Los vibriones afectan sobre todo a ostras y crustáceos.
La correcta refrigeración y cocción previene en gran parte estas intoxicaciones.
También puede transmitirse a través de las almejas el virus de la Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (cocción breve e insuficiente para inactivar los virus). - Intoxicación paralítica por moluscos de mar. Es una intoxicación muy grave que ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del Pacífico y la Costa Este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras) ingieren un dinoflagelado tóxico ("marea roja") que produce una neurotoxina (saxitoxina) resistente a la cocción.
Los síntomas aparecen de 5 a 30 minutos después de la ingesta, y consisten en hormigueo alrededor de la boca, seguido de náuseas y vómitos, espasmos abdominales, debilidad muscular, y parálisis.
La parálisis del diafragma puede causar la muerte por imposibilidad para respirar. - Intoxicaciones químicas por contaminantes. La carne de moluscos y crustáceos concentra todos los tóxicos químicos que ingieren: metales pesados (mercurio, cadmio, arsénico, plomo), insecticidas inorgánicos, etc.
Afectaría de forma selectiva a mariscos pescados en zonas de polución alta y, en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para llegar a síntomas de intoxicación tendría que ser muy importante.
¿Cómo se pueden prevenir las intoxicaciones alimentarias?
La Organización Mundial de la Salud propone las siguientes pautas para evitar las enfermedades producidas por contaminación de los alimentos:
- Mantener la higiene de manos y de los utensilios de preparación de alimentos
- Separar los alimentos crudos de los cocidos
- Cocinar por completo los alimentos
- Conservar los alimentos en las temperaturas adecuadas
- Uso de agua potable y de alimentos crudos en buen estado
- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados o guardarlos cuidadosamente
- Evitar la exposición de los alimentos a insectos, roedores y otros animales
Además, se debe evitar consumir alimentos cuya procedencia se desconozca o que se sospeche que con anterioridad han generado alguna reacción desfavorable como en el caso de las alergias.
Dr. Ignacio Antépara Ercoreca
Especialista en Alergología por la Universidad de Navarra y licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad del País Vasco.
Autor originalDra. Yolanda Patricia Gómez González
Especialista en Medicina general y licenciada en medicina por la universidad nacional de Colombia.
Revisor clínico